mercoledì 19 aprile 2017

Scaccia ragusana pomodoro e formaggio (vecchissima ricetta ripubblicata per partecipare al contest di Sabrina:)



Una ricetta vecchissima, la prima pubblicata nel blog..ho deciso di postarla di nuovo per partecipare al contest di Sabrina;).
Faccio il copia incolla del vecchio post:).


Le scaccie sono una preparazione tipica della zona del ragusano.. inizio con il postare una delle versioni , cioè quella al pomodoro e formaggio...ma vi sono diverse versioni  della stessa preparazione, che talvolta possono ricalcare la forma di queste al pomodoro e formaggio, talvolta (e spesso) assumono la tipica forma 'a scarpetta', cioè di una sorta di calzone.
Queste diverse versioni presentano una certa varietà di ripieni: spinaci, ricotta e cipolla, ricotta e fave, ricotta e salsiccia  (quest'ultimo ripieno lo possiamo trovare anche in altre preparazioni tipiche della zona del ragusano, cioè nello sfoglio di ricotta e salsiccia e nelle cosìdette 'teste di turco' o 'tommasini'). Vi sono inoltre scaccie ripiene di melanzane, broccoli, seppie.....a Pasqua è invece tradizione preparare la cosìdetta 'impanata' con la carne di agnello....le scaccie costituiscono una vera prelibatezza...io le adoro!!!!!!
Pur non essendo sempre vissuta  in Sicilia, ho avuto modo di apprendere la loro preparazione già da tempo....inoltre, come penso si possa ben immaginare, le scaccie preparate in casa, con ingredienti genuini hanno un sapore davvero speciale...........
ma veniamo alla ricetta, con la quale ho partecipato al Contest 'Geografia in Tavola' all'interno del blog 'Le Leccornie di Danita'.

Ingredienti per l'impasto:

500 gr di farina di semola rimacinata (io in genere ne metto 400 gr e me ne vengono 4 o 5, ma sono grandi...)
mezzo panetto di lievito di birra (se si usano 400 gr di farina metterne anche un pò meno)
olio extravergine d'oliva (dovrebbe essere 50 gr per ogni kg di farina)
acqua qb (qui le dosi sono 'ad occhio', nel senso che la quantità dovrebbe essere quella necessaria alla creazione di un impasto nè troppo molle nè troppo duro)
sale qb (io per 500 gr di farina metto un paio di cucchiaini da thè di sale)

Per il condimento:

Circa 4 bottiglie di conserva di pomodoro (sostituibili con dei pelati passati di buona qualità)

3 o 4 cipolle non troppo piccole ma sul medio tendenti un pò al grande
abbondante basilico fresco
caciocavallo ragusano rigorosamente semistagionato
provola
caciocavallo grattugiato
olio extravergine d'oliva



Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale. L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.








Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...


Intanto preparare la salsa ( io consiglio di prepararla il giorno prima, sia perchè insaporisce di più e sia perchè se si prepara all'ultimo momento e si versa, ancora calda, nella sfoglia così sottile, si corre seriamente il rischio di rompere la sfoglia!): in un tegame mettere a cuocere la cipolla tagliata a fette sottili con un pò di olio extravergine finchè non è ben appassita.






 In un'altra pentola versare la salsa di pomodoro e metterla a cuocere, dopo un pò unire le cipolle ben appassite, coprire e cuocere la salsa, aggiustare di sale e di zucchero.





Dividere l'impasto (lievitato) in panetti di 150 gr o 100 gr (se si vogliono scaccie un pò più piccoline) e stenderle con il mattarello (sul piano di marmo o in quello di legno ben infarinati) in sfoglie che devono essere più fini possibili, talmente fini che si capisce che stendendole ulteriormente si romperebbero , devono essere al limite, tipo ostia. Per aiutarsi, ogni volta che si procede con il mattarello, spolverizzare la sfoglia sopra e sotto con un pò di farina (ovviamente sempre il rimacinato).




Appena terminiamo di stendere ogni sfoglia la   avvolgiamo nel mattarello (è talmente fine che se presa con le mani si romperebbe), quindi si porta nel tavolo dove avremo messo una tovaglia cosparsa di farina e la srotoliamo sopra la tovaglia. E così si preparano, una ad una tutte le sfoglie.





Quando abbiamo finito di stenderle, torniamo con il mattarello, le riavvolgiamo ad esso e le portiamo di nuovo nel piano di marmo ( o di legno) dove avremo già preparato un  foglio di carta forno. Srotolare la sfoglia direttamente sopra questo foglio e iniziare a condirla: versare la salsa (io tendo ad abbondare, ma non bisogna esagerare troppo, dev'essere abbondante ma non in modo troppo, eccessivamente esagerato, anche se io penso che sia meglio abbondante che il contrario, in quanto odio le scaccie asciutte..) e spargerla uniformemente per tutta la sfoglia con un cucchiaio. Cospargere con caciocavallo grattugiato, pezzetti di provola e caciocavallo ragusano semistagionato (io abbondo con il formaggio perchè mi piace sentirlo!) e basilico spezzato con le mani (abbondo anche con il basilico perchè mi piace molto il suo aroma!). Infine irrorare il tutto con un filo sottile di olio extravergine, distribuito 'a spirale su tutta la sfoglia' partendo dal centro.


Lo stesso identico procedimento lo ripetiamo anche nelle pieghe successive.
Una volta finite, prendere le scaccie direttamente con la loro carta forno (meglio non toccarle con le mani..il rischio che, essendo così fini e così ben condite si rompano è elevatissimo..sono molto delicate!) e sistemarle nella teglia da forno..cuocerle nel forno a 200° o a 180° (dipende dal forno, se le faccio nel forno a gas lo metto a 200°, se elettrico ventilato a 180°...)..il tempo di cottura varia in base al forno..ma è un tempo compreso tra tre quarti d'ora o un 'ora (questo sempre in base al forno che si ha  e che si usa), in ogni caso sono pronte quando sia sopra che sotto hanno preso colore. Una cosa importantissima..appena le sforniamo, le dobbiamo coprire subito con uno strofinaccio o canovaccio da cucina e lasciarle coperte finchè non si saranno raffreddate..in questo modo (e questo vale anche per gli altri tipi di scaccie) rimangono belle morbide..a me piacciono fredde..o al massimo tiepide (se si preferiscono tiepide tenerle sotto il canovaccio finchè si sono intiepidite e poi mangiarle), caldissime no, perchè i sapori secondo me non si sentono come quando sono fredde e sia perchè da fredde, essendo così fini e molto condite si possono maneggiare meglio!
Un appunto: questa volta ho voluto provare a omettere il giro finale di olio su ogni piega..e devo dire che si sono aperte pochissimo..quasi niente..ovviamente bisogna sempre abbondare di salsa..altrimenti sono asciutte..
 a me piacciono di più il giorno dopo!




Con questa ricetta partecipo al contest MEAT FREE

 CONTEST IDEATO DA 'Una mamma che cucina  ' e 

ospitato dal blog 'Sabrina in cucina


PARTECIPATE NUMEROSI

Risotto agli asparagi



Un risotto semplice ma buonissimo che ho realizzato di recente approfittando di una certa quantità di asparagi marini che mi sono stati regalati.
Tale specie di verdura porta il nome scientifico di 'Salicornia glauca' ma è nota con il nome di asparago di mare. Pare cresca nei litorali sabbiosi e paludosi, il suo sapore è salino e gustoso, assai gradevole (a mio giudizio più delicato dei comuni asparagi selvatici).
Possiede numerose proprietà: innanzitutto è ricco di sali quali iodio e bromo, per questo motivo i suoi succhi forniscono iodio agli ipotiroidei con conseguente effetto calmante. Contiene inoltre vitamina C, ferro, magnesio, potassio e calcio. Rilevanti inoltre le sue proprietà depurative, rinfrescanti e antiscorbutiche.Pare sia ottimo consumato crudo e condito con olio e limone o cotto al vapore.
Io ho optato per una ricetta molto tradizionale e nota a tutti: il risotto agli asparagi...
nb: le informazioni relative agli asparagi le ho attinte dal web


Ingredienti : (le dosi sono ad occhio, considerate comunque che se il risotto rappresenta un piatto unico calcolate 100 gr a testa, in caso contrario qualora dovesse essere seguito da un secondo utilizzatene una quantità inferiore).

riso Carnaroli o Arborio
asparagi di mare (quantità a piacere)
un pò di cipolla bianca
olio extravergine d'oliva
un pò di burro
brodo vegetale (preparato con sedano , carota e cipolla, acqua, sale, un filo di olio extravergine..tutto a crudo... ma io utilizzo generalmente il mio dado vegetale fatto in casa, se vi interessa vedere la mia ricetta cliccate qui).
parmigiano grattugiato o grana
Ecco gli asparagi di mare che mi sono stati regalati, ovviamente ne ho utilizzato una parte;).

Selezionate le cimette più tenere degli asparagi in quanto sono queste che dovrete impiegare (io mi regolo servendomi di un coltello: quando questo non incontra resistenza da parte della cima del gambo vuol dire che questa  è tenera e da utilizzre)
Sbollentare le stesse in un dito di acqua per 5 minuti circa finchè questa si è assorbita.



In un tegame di adeguate dimensioni versare dell'olio extravergine d'oliva, un pò di burro e un pò di cipolla affettata.

..
Non appena il burro si scioglie unire le cimette di asparagi e rosolare qualche minuto..


quindi unire il riso e tostare anch'esso per qualche minuto...


Aggiungere ora, man mano del brodo vegetale CALDO avendo cura che questo copra sempre a filo il riso in modo che lo stesso possa cuocere bene e in modo uniforme!!


Mescolare di tanto in tanto e controllare spesso, non appena inizia ad assorbirsi e vedete che il riso inizia a non essere più coperto a filo dal brodo vegetale caldo, aggiungetene altro e assicuratevi che sia sempre ben coperto a filo. Cuocere fino ad avvenuta cottura del risotto prestando attenzione affinchè lo stesso alla fine non risulti troppo asciutto nè al contrario eccessivamente brodoso..ma calcolate anche che una volta terminata la cottura un pò tende a rapprendere quindi non fatelo asciugare troppo!
Infine aggiungere una nocina di burro (a fuoco spento) e del parmigiano grattugiato o grana a piacere.



Servire subito! Semplice ma veramente buonissimo, io lo adoro:).
Con gli asparagi selvatici o in questo caso di mare (che sono sempre selvatici ) è tutta un'altra cosa!! Infatti io prediligo sempre e comunque tali tipologie e non amo affatto quelli coltivati.


Spero possa risultare evidente la consistenza morbida di questo risotto, forse no, ma vi assicuro che era favoloso! Piccolo inconveniente (per modo di dire...) inaspettatamente le punte degli asparagi marini sono risultate così tenere che una parte di queste si sono sciolte nel riso non compromettendo tuttavia il risultato finale..anzi;).

'Con questa ricetta partecipo al contest al km 0 organizzato  da Batuffolando ricette , I biscotti della zia e Un'arbanella di basilico 




giovedì 13 aprile 2017

Piselli in umido con l'uovo







Una preparazione di una semplicità estrema, direi quasi imbarazzante ma molto gustosa, appartenente alla madre di mia suocera quindi forse tipica perlomeno della zona della Sicilia in cui risiedo.
Ma potrebbe semplicemente trattarsi  di una ricetta di famiglia...non posso propendere con certezza assoluta a favore dell'una  dell'altra ipotesi ...
Potete utilizzare  i piselli freschi (vi consiglio vivamente di approfittare di questi in quanto nella stagione attualmente  in corso li potete trovare:) ma, in mancanza di quelli freschi  vanno bene anche i surgelati, qualora vi venisse voglia di preparare il piatto in questione in un periodo in cui tale verdura non è di stagione.
Potrebbe essere considerato tanto un secondo piatto quanto un piatto unico (per la presenza dell'uovo che lo rende completo). Io sono solita considerarlo in quest'ultimo modo e prepararlo per cena in modo da abbinare le proteine dell'uovo e le sostanze dei piselli.
A titolo di curiosità  riporto (attingendo dal web) informazioni relative alle proprietà benefiche di questa verdura:
IL nome della pianta del pisello è PISUM SATIVUM e appartiene alla famiglia delle Fabaceae, originaria dell'area mediterranea e orientale.
Le proprietà benefiche e nutrizionali sono meglio conservate nei piselli freschi, per scegliere i migliori è necessario prestare attenzione alla durezza e all'integrità del baccello. Queste sono molteplici: innanzitutto contengono l'80% di acqua, proteine vegetali, carboidrati, fibre e vitamine (A, C, B, B6, B9), acido folico, sali minerali (potassio, fosforo, zinco, magnesio, ferro e calcio). Inoltre le stesse vitamine C , B6  e l'acido folico aiutano a mantenere bassi i livelli di colesterolo e in conseguenza  a ciò apportano benefici all'apparato cardiocircolatorio, mentre il potassio ha effetti benefici sulla muscolatura.
Importante è la presenza di un'alta percentuale di clorofilla  che stimola l'organismo alla produzione di globuli rossi rafforzando così il sistema immunitario.
I piselli aiutano inoltre a prevenire il diabete (avendo la capacità di stabilizzare la glicemia). Interessanti le loro proprietà lassative. Da freschi pare apportino benefici a chi soffre di colite o meteorismo..
Importante inoltre la presenza di  fitoestrogeni, sostanze che aiutano a contrastare i sintomi della menopausa. Un dato interessante per chi ha deciso di seguire un regime dietetico: si parla di 80 calorie per 100 gr di piselli freschi e 282 per quelli secchi.
Non sono riscontrabili nei piselli particolari effetti collaterali..ma è necessario tenere presente che la presenza della purina li rende controindicati in caso di gotta e nei soggetti iperuricemici..ne viene inoltre sconsigliato l'abuso in caso di diabete conclamato e se ne raccomanda la cottura per renderli più digeribili.


Colgo infine l'occasione per fare i miei migliori e più sinceri auguri per una felice e serena Pasqua a tutte le amiche che mi seguono:))))

Ma ecco la semplicissima ricetta:

Ingredienti:

piselli freschi, nel mio caso erano 400 gr ma le dosi possono essere benissimo ad occhio (vi consiglio di utilizzare questi in quanto siamo in pieno periodo..qualora vi venisse voglia di preparare il piatto in questione in altri momenti dell'anno sappiate che il risultato è comunque buono utilizzando quelli surgelati).
un pò di cipolla bianca a fettine
un pò di prezzemolo fresco tritato
qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro fatta in casa (o di concentrato di pomodoro di ottima qualità)
sale qb (oppure dado vegetale..vedete voi..potete usare anche quello fatto in casa, se l'avete;)
acqua q.b (circa 1\2 dio al di sopra dei piselli)
uova fresche (calcolatene una a persona)
olio extravergine d'oliva

Soffriggere nell'olio extravergine d'oliva un pò di cipolla bianca a fettine e il prezzemolo fresco tritato.


Non appena la cipolla inizia ad appassire unire i piselli e fare appassire anche questi..a questo punto unire qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro fatta in casa (o estratto di ottima qualità).
Scusate la foto in questo caso particolarmente sfuocata, ma purtroppo, avendo la macchina digitale (la vecchia Canon che utilizzavo abitualmente per fare le foto) fuori uso ultimamente le sto scattando con il cellulare, quindi perdonate la luminosità strana--


Amalgamare bene e aggiungere acqua (circa 1\2 dito sopra i piselli) e sale q.b (o dado vegetale). Cuocere fino ad avvenuta cottura dei piselli ( a secondo che usate quelli freschi o quelli surgelati i tempi di cottura saranno differenti).


Quasi al termine della cottura sgusciare direttamente le uova sopra i piselli...


e cuocere circa 5 minuti , quindi spegnere. Coprire con il coperchio..in questo modo grazie al calore la cottura si perfeziona ulteriormente (le uova devono risultare ben cotte).
nb: potrebbe sembrare che il sughetto si è asciugato, invece non è affatto così! Basta smuovere un pò i piselli e vedere quanto è presente!


Si possono servire subito ma il piatto può essere anche preparato in anticipo: il sughetto sottostante (come potete appurare dalle foto finali) risulta presente non in maniera eccessiva (non dev'essere una preparazione troppo brodosa) nè scarsa (non deve risultare al contrario asciutto).
Preparandoli prima, al momento di consumarli si riscaldano.
Ho diviso a metà l'uovo con la forchetta (appariva intero e bianco) per far vedere meglio l'interno;).





Con questa ricetta partecipo al contest ' Al Km 0' organizzato da BATUFFOLANDO RICETTE

I BISCOTTI DELLA ZIA  E UN'ARBANELLA  DI BASILICO



martedì 4 aprile 2017

Tortini con emmenthal e mortadella (vecchissima ricetta ripubblicata per partecipare al contest di Sabrina:)

Una ricetta vecchissima, postata agli albori del blog e appartenente ad un amico di mio marito.
Favolosa, buonissima..realizzata più volte in occasione di inviti e sempre apprezzatissima.
Ho deciso di ripubblicarla sia per partecipare al contest di Sabrina (del blog Sabrina in cucina) incentrata su ricette realizzate con il  formaggio (ingrediente che adoro alla follia e spesso presente, con le dovute eccezioni, in tantissimi miei piatti) e sia perchè, trattandosi di una ricetta così vecchia ho colto l'occasione per ripubblicarla in modo da segnalarla e consigliarla..merita davvero!!
Faccio semplicemente il copia e incolla dell'antico post;):





Questo è un eccezionale antipasto caldo....la ricetta mi è stata data da un amico di mio marito ed è veramente buonissima.
Per una sicura riuscita è fondamentale fare una besciamella molto densa, montare alla perfezione gli albumi e avere un forno perfettamente funzionante....
Sono adatti alle grandi e importanti occasioni..anche a queste festività!!!

Ingredienti:  (dose per 9 stampini)

per la besciamella: 1\2 litro di latte
50 gr di burro
50 gr di farina 00
un pizzico di sale

100 gr di mortadella (pezzo unico)
50 gr di grana grattugiato
40 gr di pane grattugiato
88 gr di emmenthal grattugiato (con la grattuggia a fori larghi)
2 uova tassativamente medie (separare tuorli e albumi)

stampini usa e getta in alluminio da muffins

 Tagliare a piccoli dadini  la mortadella e grattugiare l'emmenthal con la grattuggia a fori larghi


Preparare la besciamella:
versare il burro in un tegame antiaderente e scioglierlo


Unire la farina (setacciandola con un colino o setaccino per evitare grumi), sempre mescolando con un cucchiaio di legno....


quindi il latte e cuocere la besciamella (mescolando continuamente e sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno) finchè non diventerà MOLTO DENSA.......MI RACCOMANDO, DEV'ESSERE COSì, ALTRIMENTI QUESTI SFORMATINI NON VENGONO BENE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Fare intiepidire il composto e unire, uno per volta, 2 tuorli. Amalgamarli perfettamente al composto.
Aggiungere la mortadella a dadini e amalgamare bene, quindi unire il grana,  il pane grattugiato e amalgamare anch'essi al composto.


Montare a neve DURISSIMA gli albumi (con le fruste elettriche) e unirli al composto amalgamandoli bene dal basso verso l'alto con una spatola o cucchiaio di legno in modo da non farli smontare. Subito dopo gli albumi unire l'emmenthal incorporandolo al composto dal basso verso l'alto, per evitare che il tutto si smonti



.



Imburrare perfettamente gli stampini da muffins di alluminio usa e getta spennellandoli con il burro fuso sia nel fondo che nei lati. 


Versare il composto negli stampini riempiendoli  per 2\3, quindi lasciando un dito libero dal bordo.


Versare dell'acqua nella placca  forno e adagiare su di essa gli stampini




ACCENDERE IL FORNO A 200° E IMPOSTARE LA MODALITà STATICA.
QUANDO IL FORNO RAGGIUNGE LA TEMPERATURA STABILITA SI SPEGNE LA LUCINA  ROSSA VICINA ALLO SPORTELLO (IMPIEGA UNA DECINA DI MINUTI PER ARRIVARE A 200°..ALMENO IL MIO FORNO....)
UNA VOLTA RAGGIUNTA LA TEMPERATURA PASSARE ALLA MODALITà VENTILATA SOPRA E SOTTO, mettere la placca con gli stampini (nel ripiano più basso del forno)  E CUOCERE (SEMPRE A 200°) PER 17 MINUTI.

  
Farli riposare qualche minuto (pochissimi minuti) e sformarli dagli stampini, aiutandosi, qualora ci fossero delle difficoltà, con un coltello dalla lama liscia passato delicatamente nei bordi e capovolgerli nei piatti.
Questi tortini buonissimi si consumano immediatamente.




Ecco l'interno buonissimo.......



Con quest ricetta partecipo al contest: MEAT FREET CONTEST  ideato da 'Una mamma che cucina' e ospitato da blog 'Sabrinaincucina'

PARTECIPATE NUMEROSI